Lesen Sie diesen Auszug aus der neuen Ausgabe von Dave Brooms Buch ‘Gin: Wie man es trinkt’

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W.Was folgt, ist eine Geschichte von Verderbtheit und Freude, von Niedrigkeit und Raffinesse, von Kreativität und Skrupellosigkeit, von mittelalterlichen Mystikern und Wissenschaftlern. Gins weltumspannende Geschichte zieht sich durch Medizin, Alchemie, Politik, die Geburt der nationalen Identität und der Arbeiterklasse, den Imperialismus, den Gewürzhandel, Krieg, Krankheit, Verbot, leichtfertige helle junge Dinge und hartäugige WASP-Geschäftsleute. Gins Lob wurde von großen Schriftstellern und Musikern gesungen, seine Feinheiten von meisterhaften Brennern kreiert und von Mixologen mit zusätzlichen Dimensionen versehen. Zu seiner Zeit wurde es auf verschiedene Weise für die Übel der Gesellschaft verantwortlich gemacht und wurde zu einem Symbol für die Seriosität der Mittelklasse.

Gin ist vor allem belastbar. Es weiß, dass die Menschen irgendwann zur Besinnung kommen und es für das schätzen werden, was es immer war – einen Geist von außerordentlicher Komplexität und Tiefe.

Gins Geschichte zu hören bedeutet, zu Füßen eines Kriegsveteranen zu sitzen und sich zu fragen, wie sie die fantastischen Eskapaden, die sie beschreiben, überlebt haben. Survive Gin tat und gedieh. Wir sind jetzt in Gins zweitem Goldenen Zeitalter. Wie wir hierher gekommen sind, ist jedoch ein ziemliches Garn. Also lehn dich zurück …

Der kleine Nadelbaum tauchte versuchsweise auf und verbündete sich mit den Heiden, Gräsern, Moosen und Flechten, die die neue Landschaft bedeckten und färbten, die das Eis hinterlassen hatte, nachdem es die Felsen seit Jahrtausenden durchbohrt und gereinigt hatte. Während sich das Eis zurückzog, stand Wacholder mit seinen schwarzen beerenartigen Zapfen an der Spitze der Wiederbesiedlung des Landes durch Vegetation, und sein Pollen blieb in Torfbänken sicher erhalten, damit der Mensch ihn mehrere Jahrtausende später entdecken konnte.

In den frühen Tagen der menschlichen Zivilisation, als sich die Menschen mit allem heilten, was die Erde bieten konnte, wurden die Beeren dessen, was wissenschaftlich als Juniperus communis bezeichnet wurde, für ihre besondere Wirksamkeit geschätzt. Die alten Ägypter notierten im Ebers Papyrus (um 1550 v. Chr.), Einer der ältesten Aufzeichnungen medizinischen Wissens, wie Wacholder Gelbsucht heilte. Für die alten Griechen war es sowohl ein leistungssteigerndes Medikament als auch ein Mittel gegen Koliken. Der Vater der Medizin, der römische Arzt Dioscorides (ca. 40–90 n. Chr.), Erläuterte die wirksame Verwendung von in Wein getränkten Wacholderbeeren zur Bekämpfung vieler Brustkrankheiten und auch als Abtreibungsmittel. Wurden sie destilliert? Vielleicht. Die “Pot-on-Pot” -Destillationsmethode von Dioscorides würde in den folgenden 500 Jahren in medizinischen und pflanzlichen Texten erscheinen. Plinius der Ältere lobte auch Wacholder und erwähnte ihn 22 Mal in seiner Naturalis Historia (ca. 77–79 n. Chr.), In der er schreibt:

„Der Samen… beseitigt Blähungen und plötzliche Schüttelfrost, stoppt Husten und bringt Verhärtungen auf den Kopf… und die in Rotwein aufgenommenen Beeren wirken adstringierend auf den Darm… Der Samen wirkt harntreibend… entweder als Dosis von vier Beeren in Weißwein oder in Form einer Abkochung von 20 Beeren in Wein. “

Im dreizehnten Jahrhundert gehörte diese Wunderbeere zu einem schwindelerregenden Katalog von Zutaten, mit denen Alchemisten und Apotheker in Städten wie Brügge experimentierten. Im nahe gelegenen Damme, 7 km entfernt, schrieb Jacob van Maerlant zwischen 1266 und 1269 (in Reimform) die 13-bändige Enzyklopädie Der Naturen Bloeme, selbst eine Übersetzung des in Brüssel geborenen Thomas von Cantimprés 20-bändigem Liber de Natura Rerum. In Kapitel 8 rät van Maerlant: „kochen [juniper] Beeren in Wein gegen Krämpfe… kochen Sie Beeren im Regenwasser gegen Magenschmerzen. “ Er beschreibt auch eine Methode zur Destillation des Holzes zur Herstellung von Öl, die zusammen mit Wacholderweihrauch und in Masken gefüllten Beeren den Kampf gegen den Ansturm des Schwarzen Todes (1346–53) anführte.

Hieronymus Brunschwigs Abhandlung über das Destillieren von 1500, dessen Titel ins Englische übersetzt wurde als The Vertuose Boke of Distyllacyon, enthielt ein Rezept für „Wasser von Genyver-Beeren“:

“Am Morgen / um neun Uhr abends / trinke jedes Mal das gleiche Wasser eine Unze / ist gut gegen die Schwerkraft in den Gliedern und in der Blase / es bewirkt, dass der Urin herauskommt und gut pisst …”

Dies war das Alter der Kräuter – Enzyklopädien von Pflanzen und ihre heilenden Eigenschaften – und Wacholder spielte bei den meisten eine herausragende Rolle. Der Schweizer Naturforscher Conrad Gesner hat die Destillation von Wacholderfrüchten in seinem Kräuter von 1559 mit dem Titel Der Schatz des Euonymus veranschaulicht. Gesners Kräuter enthielt auch ein umfangreiches Rezept für „ein edelstes Wasser von Vertues, das vor Silber und Gold bevorzugt werden sollte“ und listete Wacholder unter 23 Grundzutaten auf, während ein anderes Rezept, das behauptete, „die Jugend wiederherzustellen“, 44 hatte. Die anderen Zutaten sind bekannt Für Gin-Liebhaber: Paradieskörner, Salbei, Fenchelsamen, Muskatnuss, Pfeffer, Lorbeere, frische Kräuter, Würfelbeeren, Kardamom und Mandel. Drei Jahre später veröffentlichte William Turner seinen A New Herball, der sich als erster auf englische Pflanzen konzentrierte, darunter Wacholder. Er berichtete, dass er „in Kent reichlich wächst… im Bistum Durham und Northumberland“ und auch als Diuretikum verwendet werden könnte um Vipern fernzuhalten. 1640 folgte das letzte der großen Kräuter, John Parkinsons Theatrum Botanicum, in dem er schrieb: „Kein Mensch… kann die Tugenden des Wacholderbaums leicht niederlegen“, doch er versucht es unbeirrt weiter. Wacholder war anscheinend gut für die Behandlung von Nasenbluten bis zur Pest geeignet, einschließlich Krämpfen während der Geburt und Asthma. Bis dahin hatte Wacholder jedoch zumindest in den Niederlanden ein weiteres wertvolles Merkmal, das sich sowohl auf den Wohlstand als auch auf die Gesundheit auswirkte.

Der Geist der Niederlande

Wir kennen seinen Namen nicht, aber wir können vermuten, dass ein bestimmter Kaufmann, der 1495 zwischen Arnhem und Appeldorn lebte, reich war, denn wer außer einem reichen Mann würde ein Haushaltsbuch zu seiner eigenen Freude handgeschrieben haben? Und wer hätte sich sonst die unglaubliche Menge an Gewürzen leisten können, die für einen Erholungsgeist benötigt werden, den frühesten, der bisher für die Verwendung von Wacholder gefunden wurde? Dies war eine dekadente, flüssige Manifestation von Macht und auch ein klarer Hinweis darauf, dass Menschen zum Vergnügen tranken. Zwei Jahre später wurde in Amsterdam „Brandy – damals ein Sammelbegriff für Spirituosen – besteuert.

Um Gin zu verstehen, müssen Sie zuerst Genever verstehen, dessen Aufstieg auf Krieg, religiöser Verfolgung, Aufbau von Nationen und Handel beruht. Ab dem 13. Jahrhundert gab es eine reiche Naht alchemistisch geprägter Schriften auf Niederländisch, von denen viele Wacholder erwähnen. Es war jedoch Johannes de Aeltres 1351-Kopie eines früheren Traktats mit dem Titel Aqua vite, dats water des levens of levende water, das besonders wichtig ist, um eine Verschiebung der Funktion des Geistes hervorzuheben. Darin stellte er fest, dass Aqua Vitae:

„Es lässt auch die menschliche Trauer vergessen

Ende maecten van Hirsch früh oec stout ende coene. “

„Es lässt die Leute die Traurigkeit vergessen,

und macht ihre Herzen glücklich und mutig. “

Offensichtlich hatte eine Änderung stattgefunden. Die Leute erkannten, dass das, was nur als Medizin angesehen worden war, eine andere Eigenschaft hatte. Und so waren Wacholderbeeren bereit, ihre moderne Rolle zu übernehmen.

Die Position Brügges als Zentrum für Handel und intellektuelle Forschung schwand im 16. Jahrhundert, als der Zwin verschlammte und sich der Fokus 90 km östlich nach Antwerpen verlagerte, wo Philippus Hermanni 1552 Een Constelijck Distileerboec schrieb. Es enthielt nicht nur ein Rezept für Wacholderbeerenwasser, sondern ging auch auf forensische Details zum Destillieren ein. Es würde das Handbuch für Brennereien in den Niederlanden werden.

Bis zu diesem Zeitpunkt war das gesamte Heilwasser auf Weinbasis, aber eine Reihe von schlechten Ernten und kaltem Wetter veranlasste die Brennereien, sich dem zuzuwenden, was sich um sie herum befand – zunächst saures Bier und anschließend Roggen und Gerstenmalz. Wie Genever-Spezialistin Tess Posthumus betont, wurde die frühe Geschichte des Geistes durch Fehlübersetzungen durcheinander gebracht.

„Korenbrandewijn (Brandy auf Getreidebasis) war weit verbreitet, wurde aber auch einfach als Brandewijn (Brandy) bezeichnet“, sagt sie. „Für Brennereien wäre es nicht sinnvoll gewesen, weiterhin importierte Weine zu verwenden, wenn sie über einen großen Getreidevorrat verfügten. Das Hinzufügen von Wacholder war kein Weg, um Weinbrand zu imitieren, sondern entweder für medizinische Zwecke oder um die Aromen von abgestandenem Getreide zu maskieren. “

Es gab einen weiteren Grund für diese Verlagerung von Traube zu Getreide. Die Versorgung mit ersteren war seit Beginn des Achtzigjährigen Krieges zwischen den Niederlanden und ihren damaligen Herrschern, Spanien, im Jahr 1568 stark eingeschränkt. Ein protestantischer Aufstand um Antwerpen wurde von den Spaniern gewaltsam unterdrückt. Die Kombination aus zunehmender religiöser Verfolgung und einem Rückgang des Handels führte zu einem Massenexodus von Handwerkern, Brennern und Kaufleuten. Sechstausend Flüchtlinge gingen in dieser Zeit allein nach London.

Als die Bedeutung Antwerpens abnahm, etablierten sich die Brennereien in der gesamten neuen niederländischen Republik in Städten wie Schiedam, Leiden, Amsterdam, Weesp und Hasselt (jetzt in Belgien) wieder. Es gab eine zweite Welle im Jahr 1601, als die Herrscher des von Spanien kontrollierten Südens, Erzherzöge Albert und Isabella, die Destillation von Getreide verboten, ein Edikt, das 112 Jahre lang in Kraft blieb.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts brachte der Krieg eine Veränderung mit sich. 1606 besteuerte die niederländische Republik Brandy, Anis und Genever. Da zuvor nur Brandy besteuert worden war, ist es offensichtlich, dass letzterer nun stärker konsumiert wurde. Eine Geschmacksveränderung fand ebenfalls statt. Anstatt nur Wacholder, wurden andere Gewürze leichter zu bekommen. 1602 erhielt die Niederländische Ostindien-Kompanie (Vereenigde Oostindische Compagnieor VOC) ihre Charta. Bis zu seiner Auflösung im Jahr 1799 war es das mächtigste Handelsgremium der Welt mit einem virtuellen Monopol auf den Gewürzhandel. Das niederländische Goldene Zeitalter hatte begonnen.

Unter den Flüchtlingen aus Antwerpen befand sich die Familie Bulsius, die nach kurzer Zeit in Köln 1575 in Amsterdam angekommen war, ihren Namen in Bols änderte und mit der Herstellung von Likören begann. Bis 1664 hatten sie ihr Sortiment um Genever erweitert. Beide Arten von Getränken erforderten exotische Zutaten, und die Familie knüpfte enge Beziehungen zum 17-köpfigen Rat der VOC. Im Jahr 1700, auf dem Höhepunkt der Macht der VOC, als sie zum De-factostate aufgestiegen war, wurde Lucas Bols Aktionär und ermöglichte ihm den bevorzugten Zugang zu den Gewürzen sowie ein Vertriebsnetz für seine Produkte.

Die fast 5.000 Mann starke Flotte der VOC machte Amsterdam zum Zentrum des Welthandels. Wie EM Beekman in Fugitive Dreams bemerkt, “können Monopole gesetzlich geregelt werden, aber sie können nur mit Gewalt aufrechterhalten werden …” Doch was kümmerten sich Amsterdams Kaufleute und Brennereien um die Brutalitäten im Osten, als ihre Reichtümer auf die Kais der Stadt entladen wurden? Es kamen die Gewürze und Seiden herein; raus ging das Genever. Zu diesem Zeitpunkt erhielten die niederländische Marine und Armee eine tägliche Ration Genever. Kolonisten in Ostindien hatten den ganzen Tag über Soopjes (Schüsse) von „Papageiensuppe“, „Fadenkopf“ und „Hopfenwasser“ und nahmen vor dem Schlafengehen ihren Schlummertrunk „Moskitonetz“. Genever wurde auch im Tauschhandel eingesetzt. Der Missionar Herman Neubronner van der Tuuk war beleidigt, als ein Batak-Chef in Sumatra 12 Flaschen Genever als Gegenleistung für einen heiligen Text verlangte.

Genever war Teil eines komplexen Netzes aus Handel und Kultur geworden, ein Faden in dem komplizierten Wandteppich der Identität, den die neue Nation für sich selbst nähte. Als es auf der ganzen Welt verbreitet wurde – nach West- und Südafrika, Indien, Japan, China, in die Karibik, nach Südamerika und nach Europa – wurde es zu einem Signifikanten für die Niederländer. Es war nicht nur Genever, es war “Hollands”. Die Produktion stieg weiter an. Getreide kam aus der Ostsee und Gerstenmalz aus England. Es wurden Fässer benötigt, die von Mitarbeitern wie Petrus de Kuyper von Horst hergestellt wurden, dessen Sohn Jan 1752 in Schiedam eine Brennerei eröffnete. Rauch und Gerüche vermischten sich mit den Ergüssen der anderen 126 Betriebe der Stadt.

Bei der Gründung der österreichischen Niederlande (heute Belgien) im Jahr 1713 wurde schließlich wieder mit dem Destillieren begonnen, obwohl zeitgenössische Berichte darauf hinwiesen, dass die Qualität nicht besonders hoch war. Bis zum Ende des Jahrhunderts gab es auch in Frankreich eine Zunahme der Gin (genièvre) -Destillation, die bis dahin die Destillation aus Getreide verboten hatte. Obwohl die Exporte von Genever nach England durch vier Kriege zwischen den Engländern und den Holländern (1652–4, 1665–7, 1672–4 und 1780–4) unterbrochen wurden, verkaufte sich „Hollands“ Ende des 18. Jahrhunderts in England die neuen „starken Wasserläden“ in London zum halben Preis des französischen Brandys. Als die jungen Brennereien der Hauptstadt darum kämpften, das Stigma, das sich mit Gin verbunden hatte, abzuschütteln, trat Genever mit Zuversicht in das 19. Jahrhundert ein. Es waren nicht nur seine Kolonien und Nachbarn, die Genever wollten, jetzt wollte es auch Amerika.

Auszug mit Genehmigung von Gin: Wie man es trinkt von Dave Broom, Mitchell Beazley

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